东坡肉,又名滚肉。是江南地区的传统名菜,成品菜式码得整整齐齐的麻将块儿,颜色透亮,色如玛瑙,很有卖点。
方春回先是用刀刮了刮猪皮,把猪毛和油脂往抹布上一蹭,再将猪五花切成大小一致的正方块。取来棉线绑上十字,其实划十字刀也可以,都是为了更好的入味。
扎上线的看着更像那么一回事。肉下进锅里焯水撇出血沫。
他并没有炒糖色,只用了调料将肉上色。
做大荤,材料得好,但最重要的还得是各种调料的配比,缺了哪一样都不行,放多少也是一门讲究。姜妤是不太擅长做大荤的,就像是方春回说的,她这点子功夫做点新奇的小食还行,大菜不是很端得上台面的。
客满楼那是什么地方,整个石风镇最大的酒家。她这小食肆要是尝个新鲜还行,若是碰上了懂行的多少得“露馅”,就好比今天这事。
人外有人,天外有天,小小的镇子上真是卧虎藏龙。
眼前就是客满楼的前任掌勺在大显身手。姜妤往那瞅了一眼,但很快就收回了视线,远远地站在一边,也不上前。
这规矩她是懂的,虽说那现世的菜谱都多得满天飞,可现在不一样,厨子在做菜时不喜旁边有人的。再者姜妤的身份尴尬,搞不好就被人家当成有偷师的嫌疑。
把去味的葱姜切片平铺在锅底,猪皮朝下放入锅中,把调料的瓶罐都放在手边,方春回看了姜妤一眼:“掌柜,有红枣吗?有的话麻烦帮我拿一下。”
抓了五颗大枣丢进去,他丝毫不避讳的直接往锅里倒调料,心里有数手上也不抖,嘴里还念叨着:“调料的多少很重要的,尤其是上色。”
他看着锅里,不像是自言自语,倒像是跟姜妤讲话一样。
“颜色重了不仅难看也会让客人没有食欲;若是淡了,白花花的肥肉上不了色又让人看着就腻。”总之就是让人吃不下去。
姜妤想到了蒜泥白肉和东北汆白肉,口味不同,喜欢的就会有偏差。倒不是说味道不好,人都是视觉动物,看着漂亮的就认为是好的。
还有那次的香肠,销量并不理想,她之后又做了一回,颜色没有上次的那么重但也算不上多好看。买它的人也就是图个方便,放锅里一蒸就能下酒。
隔段时间见水蒸发干了又添上一些,将肉翻了面,转为小火继续焖煮。
对上姜妤的眼神,方春回把锅盖盖上,手背在身后:“我倒是不怕这炖肉技艺被你看去。铺子是你开的,掌控大局的也同样是你。”
“我既然来了就是为你所用。”
你是掌勺,我给你打工,甘心做二厨。姜妤一时愣住了,不知说什么才好。
灶坑里的火灭了,只剩下一些烧得干裂的木头,缝隙里透出隐约一抹红色。肉的颜色果真鲜亮,再衬上旁边的几颗小青菜,
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